El queso parmesano, conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano, se caracteriza por su pasta dura y por estar hecho con leche de vaca, lo que lo dota de una gran singularidad, entre ellos su naturalidad. Este queso preparado con ese elemento básico, y por su proceso de elaboración y largo tiempo de curación, tiene un elevado contenido de calcio y es un complemento ideal en muchas dietas para niños, además de favorecer la creación de flora intestinal.Para distinguirlo y comprobar que lo que compramos es realmente un queso parmesano, elaborado de acuerdo a su historia artesanal, el Parmigiano tiene el nombre grabado a fuego en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones. Esta marca de origen es avalada con un nuevo control que se hace cada 12 meses y que conlleva la grabación en su corteza de un nuevo sello ovalado.Todas estas características tan peculiares son las recogidas en su propia denominación de origen protegida que controla que todos los quesos Parmigiano-Reggiano cumplan con los requisitos necesarios de calidad, que se elaboren de acuerdo a las técnicas artesanales que marca la tradición, y que sean de la zona comprendida entre Parma, Modena, Reggio Emilia y parte de Bolonia. Además deben cumplir con un periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de curación, de modo que sus propiedades organolépticas se acentúan.
Hasta los 18 meses el queso parmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados. De textura granulosa y sabor dulzón, aquellos quesos de entre 12 y 18 meses son ideales para picar en aperitivos acompañados de un buen vino blanco. Si el sabor es más consistente, ésto es, entre los 18 y 30 meses, el acompañamiento correcto sería el vino tinto. Sin embargo, podemos llegar a encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados durante 30 meses. En este caso, el sabor es muy pronunciado y es más seco, volviéndose casi arenoso. Es ideal para vinos con crianza y puede tomarse con miel.
El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bresaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.
