La butifarra fresca, cruda, es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne. Como mucho, se le añade especias.  A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.

La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce. Las llamadas butifarras frescas de Tolosa (Toulouse) son parecidas a las butifarras frescas catalanas.