Esta receta tradicionalmente se realizaba con los restos de la cocción de la sopa de Navidad, además de los restos del segundo plato, sea el ave o el Capón que se ponía de segundo plato. ¡Esto si que era cocina de aprovechamiento!
Podemos preparar el relleno de los canalones el día antes. Para ello, cortaremos el pollo, la carne de ternera y de cerdo en trozos, salpimentamos y sofreímos las carnes en una cazuela. A continuación añadimos las cebollas, la zanahoria, el puerro y el higado, todo cortado bien pequeño, mientras removemos. Echamos el brandy y cuando el alcohol se ha evaporado bajamos el fuego.
Con un poquito de agua dejamos el sofrito hervir hasta que la carne esté tierna. Una vez cocido, trituramos la mezcla y lo ponemos en una cazuela. Mientras removemos, incorporamos la harina y la leche poco a poco y para que se mezcle todo. Echaremos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. Dejamos la mezcla enfriar y la tapamos con papel film antes de ponerla durante todo la noche en el frigorífico.
El día que servimos los canalones preparamos un bol bien grande con agua caliente para que se hidraten los canalones durante unos 20 minutos. Los escurrimos y las ponemos encima de un paño para que se sequen. Encima de cada canalón echamos un poco de relleno y le damos la forma de una croqueta. Envolvemos el relleno con la pasta, dejando la unión por la parte de arriba. Engrasamos el fondo de la bandeja en la cual serviremos los canalones con un trocito de mantequilla en la rellenamos con los canalones.
Extendemos la salsa bechamel por encima y entre medio de los canalones. Pondremos el Emmental rallado por encima, juntos con unos trocitos de mantequilla y gratinamos en el horno solo por la parte de arriba. Cuando el queso esté dorado ya tendremos listos los canalones.