Es una de las cuatro piezas más grandes de la ternera. La parte delantera del bistec corresponde al corte que realizamos en separar el cuarto de atrás del cuarto delantero. Cortando entre la quinta y la sexta costilla, al tiempo que seccionamos el músculo. Formando piel cuarto de atrás, la Media y por el cuarto delantero, el filete de pobre. Tiene unos 45 cm de largo, unos 20 de ancho y unos 10 de grosor, con una forma alargada de base casi rectangular. La obtenemos desencarnando-la de la apófisis espinosa de las cinco primeras vértebras torácicas y de las vértebras cervicales. A lo largo del lado que pondremos sobre la encimera tiene un tendón grueso de punta a punta. Cortaremos los bistecs formando un ángulo recto entre la longitud de la pieza y el cuchillo. Su carne es tierna con infiltraciones de grasa. Siendo mucho más tierno al principio que al final. Corresponde a un músculo central rodeado por un conjunto de músculos unidos entre ellos por grasa y membranas. Tiene el color y el sabor de la mayor parte de la ternera. Se aconseja para freír y para plancha. (Cocción corta).