Sin apenas calorías, la soja es el alimento vegetal que mayor cantidad de proteínas completas contiene y por ello es muy utilizada como sustituto de la carne.Los brotes de soja (Phaseolus Aureus) aportan proteínas, minerales y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K, P caroteno y pro-vitamina La soja contiene varios componentes biológicamente activos que contribuyen de manera individual o en sinergia a los beneficios atribuidos a la planta. Entre ellos destacan las proteínas, fitoestrógenos (isoflavonas, saponinas), ácidos grasos insaturados y fibra. Los brotes de soja se obtienen por germinación de la legumbre en grano. Durante el proceso, se generan tales cambios en la composición nutritiva de la soja, que los germinados adquieren características similares a las hortalizas y a las verduras frescas. Se diluye la cantidad de vitaminas y minerales, en tanto que los germinados contienen un 94% de agua frente al 8,5% de la soja seca de origen, excepto la vitamina A y los carotenoides, que se duplican en los brotes, si bien no son un vegetal que destaque por estos nutrientes. Los brotes de soja también contienen isoflavonas y saponinas, los componentes de la soja sobre los que más se centran los estudios, dadas sus potenciales características funcionales y los beneficios para la salud humana.

La germinación de los granos secos de la soja da lugar a unos brotes alargados, de unos 3 o 4 cm, de color blanquecino. El cambio que acontece en la planta durante la germinación deriva en un alimento con una composición nutricional más propia de las hortalizas y verduras que de las legumbres: casi todo el peso es agua (94%) y el resto se reparte en nutrientes reguladores como vitaminas, minerales, fibra y otras sustancias bioactivas como enzimas, clorofila y fitoestrógenos. El escaso aporte calórico de los germinados es la gran diferencia con la soja en grano y una de las razones por las que no es preciso medir la cantidad que se consume si se sigue una dieta de adelgazamiento. Los brotes de soja apenas aportan 13 Kcal por 100 gramos, frente a las 350 Kcal de la legumbre seca. Los brotes de soja contienen más agua, vitaminas, minerales, enzimas y clorofila que la soja, por lo que se asemejan más a las verduras. Aunque en proporción con la legumbre seca el contenido de nutrientes reguladores de los brotes de soja es muy bajo, durante la germinación se duplica la cantidad de vitamina A, carotenoides y vitamina C. No obstante, la cantidad de tales nutrientes no es relevante en comparación con otros vegetales, si bien suman acción antioxidante a otros componentes propios de la soja y también presentes en los germinados, como son los fitoestrógenos. Los brotes de soja contienen una pequeña cantidad de proteína vegetal (2 g/100 g). Su digestión es fácil, por lo que están indicados para las personas que tienen digestiones pesadas y no toleran bien la legumbre en grano. Además, como ocurre con el resto de germinados, contribuyen a regenerar la flora intestinal, al ser alimentos ricos en enzimas que se desarrollan durante el proceso de germinación. Gracias a su riqueza en clorofila, su consumo también se recomienda en casos de anemia.