Uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento su personalidad.

El origen del Foie Gras se pierde en el sueño de los tiempos. Podrían ser los egipcios, que 3.000 años antes de J.C. ya dominaban las técnicas para engordar a las aves acuáticas (ocas, patos, etc.) con higos secos, o los hebreos, que aprendieron los secretos de este trabajo durante sus años de esclavitud junto al Nilo; pero con casi toda seguridad, fueron los griegos, y posteriormente los romanos, quienes, además del desarrollo de la cultura mediterránea, iniciaron el consumo de este delicioso manjar.

La obtención del foie gras no es más que la reproducción de un proceso natural que se registra en aves migratorias como la oca o el pato. Antes de emprender su largo vuelo, estos animales se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán subsistir durante el viaje.

El hombre lo único que hace es forzar en las granjas esta sobrealimentación sometiendo a las aves inmovilizadas a una dieta de maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le confiere su especial sabor y aroma. Una vez alcanza el hígado su máximo desarrollo, se extraen del animal, que se destina a su comercialización en fresco o elaborado, se desangran y se eliminan los nervios antes de proceder a su cocción con un tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias del producto.El foie gras procede única y exclusivamente de hígados de oca o pato, y aquí es donde aparece la polémica entre gourmets y gastrónomos, con defensores acérrimos de uno u otro. Aunque respetando las diferencias y características particulares de cada uno de ellos, se puede asegurar que ambos se encuentran entre los alimentos más exquisitos que actualmente pueden degustarse.

El foie gras de oca es más grande, con un peso entre 500 y 900 en fresco y una forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño. Su color es rosado y tiene una textura fina y untuosa y un sabor suave y sutil. Por su parte, el foie gras de pato tiene una forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro y un color amarillo. En crudo su peso oscila entre 300 y 600 gramos y su sabor y aroma resultan mucho más fuertes y penetrantes, con un apreciable punto de acidez. De todas formas, la diferencia más importante se encuentra en el porcentaje de grasa que desprende durante su procesado, mientras un foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

En cuanto a los modos tradicionales de comercialización del foie gras pueden establecerse tres grandes bloques en función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación. En primer lugar se encuentra el Foie Gras Fresco, que se ha cocido a una temperatura que en el corazón de la pieza alcanza los 65-70°C y tiene una vida de hasta 21 días a una temperatura máxima de 2°C. En este mismo apartado se incluye el "Foie en Tronchon", un hígado desnervado y envuelto en un paño que se cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas, y el foie cocido al vacío que tiene una conservación mucho más prolongada.

Los otros dos apartados son el Foie Gras Mi-Cuit, o en semiconserva, que se ha sometido a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85°C y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2°C, en función de la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción; y el Foie Gras en Conserva, que se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115°C y, por legislación, tiene una caducidad de 4 años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción. Asimismo, a partir del foie gras se elaboran otros muchos productos como parfaits, patés, galantinas o mousses e incluso se utiliza como ingrediente minoritario en otras elaboraciones y especialidades que quedan realzadas y revalorizadas por este milenario manjar.