La espalda de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.En España, se ha creado la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P), una certificación avalada por la Comisión Europea, cuyo objetivo es designar la denominación de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar.
Llamamos cordero al animal (ovejas, carneros y crías) de hasta un año de edad. La carne es de color blanco en los primeros años, después se vuelve rosácea y más tarde oscura. El cordero se clasifica en lechal y cordero de pasto. El primero, cuya edad oscila entre los dos y los tres meses y el peso entre los seis y siete kilos, corresponde al animal que sólo ha consumido leche. En cambio, el cordero de pasto, de entre cuatro meses y un año, además de leche, también se ha alimentado de pasto. Su carne es rosácea, tierna y con un sabor más pronunciado. Su peso oscila entre los siete y doce kilos.