Corte de la zona costillar, incluye el hueso y las dos partes del solomillo. Limpias, cortadas y preparadas para hacer a la brasa, Las chuletas se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad de espinazo hacia el cuello del animal. Este tipo de corte se categoriza como extra.
También conocidas como costillas, resultan deliciosas sobre todo asadas a la brasa de la parrilla. El sarmiento aporta a la carne un aroma y un sabor que convierten a las costillas de cordero en un auténtico deleite para el paladar. Las de cordero lechal son más apreciadas por resultar más tiernas y gustosas. Como es importante tomarlas calientes y doraditas, es habitual que se sirvan en fuentes que mantienen el calor. Una combinación clásica es acompañarlas de pimientos del piquillo asados.
Llamamos cordero al animal (ovejas, carneros y crías) de hasta un año de edad. La carne es de color blanco en los primeros años, después se vuelve rosácea y más tarde oscura. El cordero se clasifica en lechal y cordero de pasto. El primero, cuya edad oscila entre los dos y los tres meses y el peso entre los seis y siete kilos, corresponde al animal que sólo ha consumido leche. En cambio, el cordero de pasto, de entre cuatro meses y un año, además de leche, también se ha alimentado de pasto. Su carne es rosácea, tierna y con un sabor más pronunciado. Su peso oscila entre los siete y doce kilos.